Légumes sautés au miso et nouilles de riz

Si j’aime faire un petit tour du monde de cuisine et découvrir de nombreuses saveurs d’ici et d’ailleurs, il faut que je vous parle du Japon. Un pays si éloigné, si différent, si particulier à nos yeux d’occidentaux, et cela se ressent lorsque l’on se penche sur sa cuisine. Mais de même qu’il n’y a pas un seul Japon, il n’y a pas une seule cuisine japonaise. Entre l’île d’Hokkaido tout au nord et Okinawa tout au sud, on comprend bien pourquoi les modes de vie peuvent varier, et avec, la façon de s’alimenter. En France, nous connaissons les sushi, maki, sashimi, et puis de plus en plus les râmen, mais c’est à peu près tout. Alors qu’en 3 mois de présence sur ce territoire, chaque jour je découvrais un aliment, un plat, une saveur.

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Temple fushimi inari à Kyôto, 2012

Bien qu’une grande part soit réservée aux poissons, il est possible de végétaliser nombre de recettes, les japonais cuisinant un grande variété de légumes !

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Magasin traditionnel dans le quartier d’Asakusa (Tôkyô), 2012

 

Aujourd’hui j’ai choisi de vous présenter un plat très simple à préparer et pas très long à réaliser, tout en étant très fort en goût ! Je vais donc introduire un de mes ingrédients favoris : le miso ! Le miso 味噌 est une pate de soja fermentée réalisée à partir de graines de soja, d’une céréale (généralement riz ou orge), de sel marin et d’eau. La céréale est chauffée à la vapeur, puis on incorpore un ferment (Aspergillus oryzae) et on laisse fermenter 48 heures environ. On obtient alors le kôji 麹, ferment également utilisé dans la préparation de certains alcools japonais (le très célèbre saké !). On ajoute ensuite le soja et le sel et laisse fermenter de plusieurs semaines à plusieurs années. La préparation du miso est aussi subtile que la préparation des fromages en France, et selon le résultat voulu, on laissera fermenter peu ou très longtemps.

Il existe une très grande variété de miso, dont notamment: le miso blanc 白味噌, très doux, et le miso rouge 赤噌, beaucoup plus fort et salé.

Il existe également des miso à base de sarrasin, blé, chanvre ou seigle, mais ils sont beaucoup plus rares.

Maintenant que vous savez tout sur sa fabrication, intéressons nous à ses bienfaits ! Le miso est très riche en protéines, certains miso contenant même les 8 acides aminés essentiels. Il est très riche en vitamines du groupe B et en minéraux. Si beaucoup considèrent le miso comme un super aliment, c’est grâce aux enzymes (lactobacilles) qu’il contient, aidant à reconstruire la flore intestinale, favorisant la digestion et luttant contre les troubles gastro-intestinaux. De nombreuses études ont démontré l’utilité du miso dans la prévention du cancer du sein.

Avis aux végétaliens : Bien que le miso serait riche en vitamine B12, il n’y a aucune indication que cela soit suffisant et jusqu’à preuve du contraire, le miso ne constitue pas un substitut aux compléments en B12.

Conseil conso : Il faut bien faire attention à ce que la mention « non pasteurisé » apparaisse sur l’étiquette ! Il faut également éviter de cuire le miso, il est donc préférable de l’ajouter en fin de cuisson.

Avis aux curieux : Sur la première photo, à gauche il y a écrit en Japonais: ITADAKIMASU, qui signifie « bon appétit » (en fait on ne dit pas itadakimasu à quelqu’un qui mange, on le dit quand on mange, idatakimasu signifiant recevoir, on remercie pour le repas qu’on reçoit) et à droite : NASU NO MISO ITAME signifie aubergines sautées au miso !

Bientôt bientôt la recette de la soupe miso, mais ici, revenons à notre idée de départ :

Légumes sautés au miso

et nouilles de riz, recette réalisée avec la talentueuse Camille du blog recoolver

Ingrédients :

  • 1/2 aubergine
  • 1/2 poivron vert
  • 1/2 carotte
  • 5 c à s d’eau
  • 1 c à s 1/2 de miso
  • 1 c à s 1/2 de mirin
  • 1 c à c 1/2 de sucre de canne
  • 1 c à s 1/2 d’huile de sésame (si vous n’en avez pas, parsemez de graines de sésame vers la fin de la cuisson, et si vous n’avez ni huile de sésame ni graines, ce n’est pas grave si vous n’avez pas 100 % des ingrédients, le miso est très fort en goût et ce sera très bon quand même !)
  • Une bonne poignée de nouille de riz

Réalisation 

  1. Mélangez le miso, le mirin et le sucre dans un bol, réservez
  2. Coupez les légumes en dès
  3. Faites les revenir dans une poêle préalablement huilée (à l’huile de sésame) et chauffée, environ 5 mn
  4. Ajoutez l’eau, couvrez et laissez mijoter jusqu’a ce que l’aubergine soit tendre
  5. Versez le mélange au miso, remuez et retirez du feu

Pendant la cuisson de l’aubergine, faites bouillir une grande casserole d’eau, et faites cuire les nouilles de riz selon l’indication du paquet (en général, 5 à 8 mn suffisent). Après cuisson, égouttez directement (le résultat est très collant).

Pour ceux qui sont adeptes des légumes croquants, spécialité asiatique, vous pouvez ajoutez le poivron et la carotte après que les aubergines soient cuites, quelques minutes avant d’ajouter la préparation au miso : une formule que j’aime particulièrement : une aubergine bien fondante, et les autres légumes croquants !

Servez bien chaud (les légumes sautés peuvent être réchauffés et consommés plus tard, plus ils auront marinés meilleur ce sera, mais les nouilles de riz sont à consommer directement.)

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